Περιγραφή της διαδικασίας της χοιροτροφίας των χοίρων

Μετά την επιτυχή σφαγή του χοίρου, ήρθε η ώρα να εκτελέσετε ένα εξίσου εύκολο έργο: να κόψετε το σφάγιο του ζώου. Γενικά, αυτή η διαδικασία δεν δημιουργεί δυσκολίες ακόμη και για αρχάριους. Ένας αρχάριος πρέπει να παρευρεθεί τουλάχιστον μία φορά και ακόμη και να συμμετάσχει στη διαδικασία της χάραξης ενός χοίρου και την επόμενη φορά που μπορεί να κάνει τα πάντα ο ίδιος.

Στο σπίτι, η καλύτερη περίοδος για τη σφαγή και τη σφαγή ενός ζώου είναι η χειμερινή περίοδος, με μικρή θερμοκρασία κάτω από το μηδέν. Επειδή πολλοί δεν έχουν μια μεγάλη καταψύκτη για να κρατήσουν ένα κομμάτι σφαγίων, και στη ζεστή εποχή, το ωμό κρέας μπορεί γρήγορα να επιδεινωθεί. Περαιτέρω σε άρθρο θα διαβάσετε πώς να χασάρετε ένα χοίρο σωστά.

  • Πώς να αφαιρέσετε το δέρμα;
  • Ποια είναι η διαδικασία καύσης;
  • Σκελετός χοίρων, περιγραφή της διαδικασίας
  • Θέση και χρήση των κύριων τμημάτων του σφαγίου χοιρινού κρέατος στο μαγείρεμα

Πώς να αφαιρέσετε το δέρμα;

Πριν ξεκινήσετε τη σφαγή ενός σφαγίου χοίρου, πρέπει να απελευθερώσετε αίμα από το σφάγιο. Γιατί πρέπει να το κάνετε αυτό; Εάν έχετε τέτοια σχέδια για να μαγειρεύετε μαύρη πουτίγκα και αμέσως μετά τη σφαγή, κάνετε επεξεργασία κρέατος, τότε δεν χρειάζεται να απελευθερώσετε αίμα.Αλλά είναι απαραίτητο να θυμόμαστε ότι όσο λιγότερο αίμα υπάρχει στο χοίρο, τόσο καλύτερα θα φαίνεται το κρέας και θα είναι πιο γευστικό.

Ο ευκολότερος τρόπος για να αφαιρέσετε το σφάγιο είναι να κόψετε τη σφαγιτιδική φλέβα και την καρωτιδική αρτηρία όταν ο χοίρος βρίσκεται στο πλάι του, αλλά δεν φράζει την καρδιά. Το αίμα που προεξέχει από τα δοχεία συλλέγεται σε ένα μικρό δοχείο και στη συνέχεια χύνεται σε ένα κουβά, αν πρόκειται να το χρησιμοποιήσετε στο μαγείρεμα. Αλλά αν δεν το χρειάζεστε, τότε το αίμα απλώνεται στο έδαφος.

Ένας πιο αποτελεσματικός τρόπος για να εξαντληθεί ένα ζώο είναι να τον κρεμάσει σε μια οριζόντια θέση και το προκύπτον αίμα να συλλεχθεί σε μια λεκάνη που τοποθετείται στο έδαφος. Αλλά αν έχετε σφαγιάσει ένα ζώο στην καρδιά, πρώτα πρέπει να κόψετε το στήθος και στη συνέχεια να συλλέξετε όλο το αίμα, αλλά με αυτή τη μέθοδο συλλογής, το ζώο δεν αιματώθηκε, δηλαδή θα παραμείνουν τυχόν θρόμβοι αίματος.

Μετά την αφαίμαξη του σφαγίου χοίρου, είναι απαραίτητο να το σκουπίσετε με ένα πανί ή ένα πανί, δεν μπορείτε ποτέ να το καθαρίσετε από μέσα, καθώς το κρέας μπορεί να επιδεινωθεί γρήγορα. Το ζώο σχεδόν ποτέ δεν αφαιρεί το δέρμα, μόνο το κάνει να καίει με ένα καυστήρα, και στη συνέχεια πολύ προσεκτικά αποξένωσε το πυρωμένο στρώμα. Εάν όμως χρειαστεί να αφαιρέσετε το δέρμα, ακολουθήστε τις παρακάτω οδηγίες.

Περιγραφή της τεχνολογίας αποφλοίωσης:

  • • Να σφάγια, η οποία βρίσκεται στο πίσω μέρος, θα πρέπει πρώτα να κάνει μια τομή πίσω από τα αυτιά, στη συνέχεια, γύρω από το κεφάλι, το κάτω μέρος του λαιμού, και στη συνέχεια το κόκκαλο πλευρών παράλληλα σε μία γραμμή θηλή για τον πρωκτό.
  • • Είναι απαραίτητο να κόψετε το δέρμα κοντά στα γεννητικά όργανα της χοιρομητέρας και κοντά στον πρωκτό.
  • • Η διαδικασία αποφλοίωσης αρχίζει με τα οπίσθια πόδια προς την κατεύθυνση της κοιλιάς, του θώρακα και των ωμοπλάτων του ζώου. Σε αυτή την περίπτωση, με το ένα χέρι, πρέπει να τραβήξετε το δέρμα πάνω και πάνω, και το δεύτερο χέρι
  • μαχαίρι για να διαχωρίσετε το δέρμα από το λίπος.
  • • Όταν αφαιρείτε το δέρμα από την πλάτη και τις πλευρές, το σφάγιο πρέπει να περιστραφεί.
  • • Αφού αφαιρέσετε τα πάντα, είναι απαραίτητο να στρέψετε το δέρμα με τις τρίχες και να αφήσετε να κρυώσει για τριάντα λεπτά.

Στη συνέχεια, μετά την ψύξη, τα δέρματα πρέπει να διατηρηθούν με αλάτι. Για να γίνει αυτό, πρέπει να βάζετε αλάτι σε ένα καθαρό πάτωμα, βάλτε το χοιρινό δέρμα, βάλτε λίγο αλάτι πάνω του, με την προσδοκία ότι μπορείτε να περάσετε τριακόσια γραμμάρια αλατιού σε ένα κιλό δέρματος. Στο τέλος είναι απαραίτητο να τρίψετε απαλά το αλάτι. Στη συνέχεια, πρέπει να ανασηκώσετε το δέρμα και να το αφήσετε να αλατιστεί για έξι ημέρες. Και μετά μετακινήστε αυτό το δέρμα σε ένα κτίριο με δροσερό αέρα ώστε να μην καταψύχεται.

Ποια είναι η διαδικασία καύσης;

Αφού περάσει η διαδικασία σφαγής, μπορείτε να προχωρήσετε στην αρχική επεξεργασία του σφάγιου. Όταν χρησιμοποιείτε έναν φυσητήρα ή έναν πυρσό, καίνε το δέρμα και αμέσως ξύστε το καμένο στρώμα. Το δέρμα στο στομάχι είναι πολύ λεπτό, έτσι ρωγμές από τη φωτιά.

Επομένως, θα πρέπει να κάψετε πολύ προσεκτικά. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε καίγοντας άχυρο αντί για λάμπα. Αφού καίσετε ολόκληρο το δέρμα, θα πρέπει να πλένεται με ζεστό νερό. Εάν πρόκειται να κόψετε το δέρμα, τότε η πυροδότηση δεν είναι απαραίτητη.

Σκελετός χοίρων, περιγραφή της διαδικασίας

Ανάλογα με το πού θέλετε να ορίσετε το κρέας, υπάρχουν αρκετές επιλογές κοπής, τις οποίες θα μάθετε παρακάτω:

  • • Για τη δική σας κατανάλωση.
  • • Κρέας που προορίζεται για πώληση.
  • • Κρέας, το οποίο αφήσατε για κάπνισμα και αλάτισμα.
  • • Και τέλος, το μόνο που μένει για το μπέϊκον και το λίπος.

Υπάρχουν αρκετά γνωστά σχήματα για το ζώο: Αμερικανός, Γερμανός, Αγγλός και Ρώσος. Πρέπει να θυμόμαστε ότι όταν κόβουμε τα σφάγια σύμφωνα με ένα από αυτά τα σχήματα, το πιο σημαντικό κομμάτι είναι οι μύες, αυτοί είναι οι μύες που ήταν λιγότερο άγχος κατά τη διάρκεια της ζωής του χοίρου, των μυών της σπονδυλικής στήλης και περαιτέρω από το κεφάλι.

Σε αντίθεση με πολλά άλλα κατοικίδια ζώα, οι μύες του αυχένα του χοίρου είναι επίσης καθιστικοί και είναι πολύτιμοι στο μαγείρεμα. Και το κρέας του κάτω μέρους, όπως και σε άλλα ζώα, είναι σκληρό, επομένως είναι λιγότερο αξιολογημένο.

Το γερμανικό σχέδιο συνίσταται στην επένδυση ενός σφαγίου σε δύο μισά, τα οποία στη συνέχεια χωρίζονται σε οκτώ μέρη, καθένα από τα οποία είναι ξεχωριστή.

Το αγγλικό κρεοπωλείο αποτελείται από τη διαίρεσή του σε τέσσερα ίσα μέρη: το κεφάλι, το μέτωπο, το κέντρο και το πίσω μέρος.

Η αμερικανική κρεοπωλεία αποτελείται από την κοπή σε δύο μεγάλα κομμάτια. Και στη συνέχεια κάθε ένα από αυτά κόβεται σε: ωμοπλάτη, πίσω με κουλουράκι, το κοτόπουλο, το πλευρό, το μπροστινό μέρος του ζαμπόν και το κεφάλι. Επιπλέον, είναι απαραίτητο να διαιρέσετε την λεπίδα ώμου, την πλάτη και το πλευρικό τμήμα σε δύο ίσα μέρη. Οι ώμοι πρέπει να χωρίζονται στα λιπαρά και τα μέρη του κρέατος. Η πλάτη πρέπει να χωρίζεται σε φιλέτο και χοιρινό λίπος, και η πλευρά διαιρείται σε μπέικον και νεύρα.

Το κόψιμο ενός χοίρου σύμφωνα με το ρωσικό σχέδιο αποτελείται από οκτώ μέρη: τα πίσω πόδια, το μέρος στις κοτσίδες ή την πλάτη, το τμήμα μεταξύ των ωμοπλάτων και του κεφαλιού, του λαιμού, των μάγουλων και του κεφαλιού, των ωμοπλάτων και των ώμων, του θώρακα, του μεσαίου τμήματος των ποδιών, των ίδιων των ποδιών.

Φυσικά, στο σπίτι δεν υπάρχει σαφής απάντηση στην ερώτηση: πώς να κόψετε ένα χοίρο; Κάθε ειδικός στο σπίτι κάνει αυτή τη διαδικασία όπως θέλει. Τέλειες συνθήκες για τη χάραξη ενός χοίρου είναι η οριζόντια κρέμασή του. Η ποιοτική αιμορραγία του σφάγιου επιτυγχάνεται με το άνοιγμα της καρωτιδικής αρτηρίας και της σφαγιτιδικής φλέβας.

Επιπλέον, οι υπόλοιπες σταγόνες αίματος αφαιρούνται όταν η κεφαλή διαχωρίζεται σε αυτή τη θέση του σφαγίου. Κατά τη σφαγή των σφαγίων προς πώληση, η παρουσία αίματος δεν είναι επιθυμητή, καθώς εμποδίζει την εμφάνιση και τη μυρωδιά του κρέατος και επιταχύνει επίσης τη διαδικασία υποβάθμισης.

Είναι πιθανό ότι δεν έχετε τέτοια ευκαιρία να κρεμάσετε το σφάγιο, γι 'αυτό πρέπει να κάνετε αυτή τη διαδικασία σε μια παλέτα ή σε οποιαδήποτε τοποθεσία.

Για να ξεκινήσετε τη διαδικασία σκάλισμα, θα πρέπει να προετοιμάσετε τα ακόλουθα εργαλεία:

  • • Ένα μαχαίρι μήκους περίπου δεκαοκτώ εκατοστών με μια πολύ απότομη λεπίδα.
  • • Μαχαίρι με παχιά και φαρδιά λεπίδα για εκσπλαχνισμό.
  • • Και για την κοπή χοντρών οστών, ετοιμάστε ένα τσεκούρι ή ένα κορμό.

Μετά το διαχωρισμό της κεφαλής από το σφάγιο, είναι απαραίτητο να το κόψετε σε δύο όμοια μέρη και εάν τα προετοιμάζετε για πώληση, τότε δεν πρέπει να τα κόψετε.Αλλά φροντίστε να αφαιρέσετε τα μάτια και τα δόντια. Ο εγκέφαλος πρέπει επίσης να εξαχθεί, είναι δυνατόν να προετοιμάσει ένα πολύ νόστιμο πιάτο από αυτό. Πρέπει να αφαιρεθεί πολύ προσεκτικά.

Αφού διαχωρίσετε το κεφάλι, μπορείτε να πάτε στην κοιλιακή περιοχή και να κόψετε ένα κομμάτι κρέατος, το οποίο αποτελείται από λίπους και κοιλιακούς μυς. Πρέπει να κάνετε τα πάντα με μεγάλη προσοχή, ώστε να μην καταστρέψετε όλα τα εσωτερικά όργανα. Για να κάνετε τα πάντα χωρίς ζημιά, πρέπει να οδηγήσετε ένα δάχτυλο και να σπρώξετε τα όργανα πριν από ένα μαχαίρι.

Το επόμενο πράγμα που πρέπει να κάνετε είναι να πάρετε όλα τα όργανα, μια τέτοια διαδικασία ονομάζεται "nutrovka".

Μετά την αφαίρεση των οργάνων, ολόκληρο το σφάγιο πρέπει να αφαιρεθεί πολύ καλά από τους θρόμβους αίματος με καθαρές και ξηρές σερβιέτες. Μετά από αυτό, ολόκληρο το σφάγιο μπορεί να χωριστεί σε δύο ξεχωριστά μέρη, δύο μισά σφάγια. Καθώς αυτό γίνεται, είναι απαραίτητο να αφήσετε τα δύο αυτά μέρη για να κρυώσουν.

Ο διαχωρισμός μιας πλευράς πρέπει να γίνεται με την ακόλουθη σειρά:

  • • Ξεχωριστό μέρος μπέικον και μπέικον
  • • Κόψτε τον λαιμό.
  • • Κόψτε το μπροστινό πόδι, το οποίο στη συνέχεια κόβεται σε δύο μέρη: το άνω και το κάτω μέρος, δηλαδή το πτερύγιο ώμου και το ακροφύσιο.
  • • Στη συνέχεια κόψτε το ζαμπόν προς τα πίσω.
  • • Και τέλος, κόψτε το στήθος και το στήθος.

Όλος αυτός ο διαχωρισμός μπορεί να γίνει χωρίς να τεμαχιστεί το σφάγιο σε δύο μισά σφάγια, μπορεί να χωριστεί σύμφωνα με το αγγλικό σύστημα, το οποίο χωρίζεται σε τέσσερα μέρη. Κατόπιν κάθε κομμάτι κόβεται σε μικρά κομμάτια. Μπορείτε να κάνετε τα πάντα με την ακόλουθη ακολουθία: κόψτε την πλάτη, κόψτε το γκούνι και στη συνέχεια θα υπάρχει η καμπάνα - το τέλος της πλάτης. Εξετάζοντας τη διακριτική σας ευχέρεια, μπορείτε να κόψετε το ζαμπόν σε πολλά κομμάτια.

Εάν χαράξετε ένα χοίρο θηλασμού, τότε θα πρέπει να το ξεφλουδίσετε, καθώς είναι συνήθως ψημένο ολόκληρο.

Αφού σφαγίσετε έναν χοίρο και τον εξαντλήσετε, ο σφάγιο χάνει τη μάζα του από την έλλειψη αίματος, εσωτερικά όργανα, διαχωρισμό του δέρματος, όλων των ποδιών και του κεφαλιού. Αφού κόψετε το σφάγιο σε μικρά κομμάτια, είναι απαραίτητο να διαχωρίσετε το κομμάτι κρέατος από τα οστά και να διαχωρίσετε όλους τους χόνδρους, τις μεμβράνες και τους τένοντες. Αφού διαχωρίσετε όλα αυτά, το βάρος των προϊόντων κρέατος σε καθαρή κατάσταση ονομάζεται απόδοση κρέατος.

Δεδομένου ότι το βάρος ενός σφαγμένου χοίρου λαμβάνεται ως εκατό τοις εκατό, σταθμισμένο κρέας μετά το διαχωρισμό όλων των οστών και του χόνδρου, μπορείτε να πάρετε την απόδοση του κρέατος σε ποσοστιαίες μονάδες.

Θέση και χρήση των κύριων τμημάτων του σφαγίου χοιρινού κρέατος στο μαγείρεμα

Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, όλα τα διαφορετικά μέρη του χοίρου, ανάλογα με τη θέση τους, έχουν διαφορετικά γευστικά χαρακτηριστικά, έτσι ώστε να διαφέρουν στην τιμή. Και επίσης, για να μαγειρεύετε αυτό ή εκείνο το πιάτο, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ορισμένα μέρη του σφάγιου.

Επομένως, όταν ντύσετε έναν χοίρο ή αγοράσετε, πρέπει να γνωρίζετε το όνομα αυτού ή του μέρους και πώς φαίνεται. Οι παρακάτω περιγραφές όλων των τμημάτων του σφάγιου θα σας βοηθήσουν με περισσότερες λεπτομέρειες.

Περιγραφή ζαμπόν

Σε πολλές περιπτώσεις, το ζαμπόν χωρίζεται σε δύο μέρη κατά μήκος του μηρού. Το επάνω μέρος του ζαμπόν είναι πιο κρεμώδες, ώστε να μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε σνίτσελ για μαγείρεμα, διάφορα αλλαντικά, κεμπάπ, γκούλας και πολλά άλλα πιάτα.

Το κατώτερο μισό του ζαμπόν αποτελείται από μια μικρή ποσότητα κρέατος και το μεγαλύτερο μέρος αυτού χρησιμοποιείται για την παρασκευή ασκών.

Κοπή του αυχένα στον ώμο

Το τμήμα του ωμοπλάτη χωρίζεται συνήθως σε τρία κομμάτια: τον αυχένα, την ωμοπλάτη με το κόκκαλο και την ωμοπλάτη.

Το μέρος που έχει μια σκουλαρίκια χωρίς κόκαλα μπορεί να χρησιμοποιηθεί όταν τηγανίζουμε, ψήνουμε και κόβουμε σε κύβους για να κάνουμε γκούλας.Μπορείτε επίσης να φτιάξετε λουκάνικο και ζαμπόν από αυτό το μέρος.

Μέρος της ωμοπλάτης στο οστό είναι πολύ σκληρό, επομένως είναι απαραίτητο να επεξεργαστείτε πολύ καλά. Το πιο συχνά αυτό το μέρος είναι είτε καπνιστό είτε τηγανητό

Μέρος του λαιμού χωρίς κόκαλο αναφέρεται σε ένα πολύ ζουμερό και τρυφερό κρέας. Επομένως, αυτό το μέρος είναι κατάλληλο για σχεδόν όλα τα πιάτα μαγειρέματος. Δεδομένου ότι ο λαιμός του χοίρου κατά τη διάρκεια της ζωής είναι ελάχιστα εμπλεκόμενος.

Knuckle

Το πόδι είναι το μέρος του ποδιού δίπλα στον σύνδεσμο (στο πίσω πόδι - το στέλεχος, και στο μπροστινό πόδι - στο αντιβράχιο). Αυτό το τμήμα αποτελείται από συμπιεσμένους μύες και συνδετικό ιστό, οπότε συχνότερα αυτό το μέρος χρησιμοποιείται στην παρασκευή ζελέ ή για κάπνισμα. Μερικές φορές κατά το μαγείρεμα αυτού του τμήματος περιστρέψτε και στρίψτε σε ρολό.

Ανθρακικό νάτριο και φιλέτο

Αυτό το μέρος βρίσκεται κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης του ζώου, δηλαδή το υποστηρίζει. Κατά τη διάρκεια ολόκληρης της ζωής του ζώου, το μέρος αυτό δεν είναι καθόλου εφελκυστικό και επομένως αυτό το μέρος είναι ένα πολύ επιθυμητό κομμάτι. Τις περισσότερες φορές, αυτό το μέρος χρησιμοποιείται για την προετοιμασία των μπριζόλων ή escalopes. Η κοπή αναφέρεται στο πιο σημαντικό μέρος του carb. Το κρέας από την σπονδυλική-οσφυϊκή κοπή ονομάζεται ανθρακικό.Βασικά, το ανθρακικό νάτριο πρώτα βράζεται και έπειτα ψημένο ή καπνιστό ή καπνισμένο.

Κοιλιακή κοπή

Αυτή η περικοπή αποτελείται από το στήθος, το περιτόναιο και τους υπότιτλους. Το στήθος (παχύ τέλος του περιτοναίου) μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το κάπνισμα και το τηγάνισμα, καθώς υπάρχει ένα λιπαρό στρώμα. Το πλευρό ή το λεπτό άκρο του περιτόνιου βρίσκεται κοντά στο πίσω μέρος του ζαμπόν. Από αυτό προετοιμάστε τα ρολά και μπορείτε να τηγανίζετε. Η κάτω πλευρά είναι μέρος λίπους με στρώματα κρέατος, βρίσκεται στο κάτω μέρος της κοιλιάς. Τις περισσότερες φορές podtchevok τηγανητά ή ψητά.

Στήθος

Το στήθος στο οστό είναι το ραχιαίο μέρος, στο οποίο οι νευρώσεις και το κρέας βρίσκονται στις κοτσίδες. Οι ραβδώσεις μπορούν να καπνιστούν και να χρησιμοποιηθούν στην προετοιμασία των πρώτων μαθημάτων. Κρέας για κεφτεδάκια χρησιμοποιούνται σε πολλά πιάτα με βάση το κρέας.

Ο κόκαλα χωρίς κόκαλα είναι καθαρό κρέας που βρίσκεται στο κάτω μέρος του σκελετού. Χρησιμοποιήστε το με ολόκληρο το ψήσιμο. Και σε διατομή, μπορείτε να μαγειρέψετε μια μπριζόλα.

Kostrets

Αυτό το τμήμα βρίσκεται στο τέλος της πλάτης του χοίρου. Το Bonfire δεν είναι το λίπος. Χρησιμοποιείται για το ψήσιμο ή το μαγείρεμα των κεμπάπ.

Και το τελευταίο μέρος είναι το κεφάλι.

Το κεφάλι κόβεται σε μικρά κομμάτια και μαγειρεύεται. Από τη γλώσσα που μπορείτε να κάνετε ασκήσεις.Από τον εγκέφαλο, μπορείτε επίσης να μαγειρέψετε ένα πολύ νόστιμο πιάτο. Τα αυτιά μπορούν να βράσουν πρώτα, και στη συνέχεια ψητά με την προσθήκη μουστάρδας και καρυκεύματα. Ένα μάγουλο, επίσης, μπορεί να ψηθεί ή να προστεθεί στην παρασκευή του ζωμού.

Από αυτό το άρθρο βλέπουμε ότι η κοπή του σφαγίου χοιρινού μόνο αμέσως φαίνεται να είναι μια δύσκολη διαδικασία. Με μια πιο λεπτομερή γνωριμία με διάφορα σχήματα για σκελετό, καθώς και μετά από αρκετές φορές την παρατήρηση του πλοιάρχου, μπορείτε να προχωρήσετε να κάνετε αυτό το έργο μόνοι σας.

Loading...