Συγκεντρώνουμε λευκά μανιτάρια για το χειμώνα

Η συγκομιδή των μανιταριών είναι μάλλον απρόβλεπτη και εξαρτάται από πολλούς παράγοντες: σε μια εποχή οι μανιτάροι τους φέρνουν σε κουβάδες, και στην άλλη είναι αδύνατο να βρεθεί ένας μύκητας στο δάσος. Ως εκ τούτου, κάθε χρόνο στα τέλη Αυγούστου - αρχές Σεπτεμβρίου, η συγκομιδή των μανιταριών αρχίζει για το χειμώνα. Εάν κρατάτε τη συγκομιδή λευκών μανιταριών το φθινόπωρο, μπορείτε ήδη να είστε σίγουροι ότι έχετε ένα όμορφο έτοιμο πιάτο ή ένα εξάρτημα για ένα άλλο μαγειρικό αριστούργημα. Τα μανιτάρια είναι, λόγω της φύσης τους, ένα πολύ συγκεκριμένο προϊόν, δεδομένου ότι σε γενικές γραμμές τίποτα δεν προστίθεται στο πιάτο, αλλά δεν αλλάζουν τη δομή και τη σύνθεσή τους κατά την πέψη.

Ξήρανση λευκών μανιταριών

Ο καθένας θυμάται πώς στο χωριό πάνω από τη σόμπα κρεμασμένα γιρλάντες αποξηραμένων μανιταριών.Οι πρόγονοί μας ασχολούνταν επίσης με την ξήρανση μανιταριών για το χειμώνα, διότι σε ξηρή μορφή, τα μανιτάρια διατηρούν τη γεύση και το λεπτό άρωμά τους. Αποστραγγίστε μανιτάρια για το χειμώνα με δύο τρόπους: κάτω από φυσικές συνθήκες και χρησιμοποιώντας το φούρνο. Μάθετε περισσότερα σχετικά με το πώς να στεγνώσετε τα μανιτάρια, ας μιλήσουμε περισσότερο.

Η ξήρανση είναι μια μέθοδος που είναι κατάλληλη για σχεδόν όλους τους τύπους μανιταριών, εκτός από εκείνες που έχουν πικρή γεύση.

Πώς να στεγνώσει τα λευκά μανιτάρια με φυσικό τρόπο

Εάν αποφασίσετε να στεγνώσετε τα μανιτάρια με φυσικό τρόπο, πρώτα πρέπει να τα προετοιμάσετε, δηλαδή: πρέπει να τακτοποιήσετε τα μανιτάρια και να αφαιρέσετε τα κομμάτια βρωμιάς, θραυσμάτων κλαδιών και φύλλων. Τα μανιτάρια πλυσίματος δεν χρειάζονται. Πρέπει να κοπούν σε λεπτές πλάκες με μέγεθος περίπου 1,5 εκ. Σε καλό καιρό, τα μανιτάρια μπορούν να στεγνώσουν στον ανοιχτό ήλιο: γι 'αυτό, τα μανιτάρια τοποθετούνται σε μια επίπεδη επίπεδη επιφάνεια καλυμμένη με χαρτί ή πανί, απλώς η επιφάνεια του σιδήρου δεν θα λειτουργήσει καθώς τα μανιτάρια μπορεί να σκουραίνουν και ψήστε. Για την ξήρανση, είναι καλύτερο να επιλέξετε ένα μέρος κάτω από το κάλυμμα, αλλά αυτό είναι όπου ο άνεμος φυσάει καλά.

Εάν ο καιρός δεν λειτούργησε, τότε μπορείτε να στεγνώσετε τα μανιτάρια σε μια λότζια ή μια τζάμια βεράντα, αλλά θυμηθείτε να κλείσετε το παράθυρο.

Πώς να στεγνώσει τα μανιτάρια πορτσίνι χρησιμοποιώντας φούρνο

Εάν είστε κάτοικος μιας μεγάλης πόλης και δεν έχετε χρόνο να στεγνώσετε τα μανιτάρια φυσικά, και υπάρχει μια διέξοδος: μπορείτε να στεγνώσετε τα μανιτάρια με τη βοήθεια ενός φούρνου και είναι πολύ απλό να το κάνετε. Τα μανιτάρια, τα οποία υποβάλλονται σε ξήρανση, καθαρίζονται από συντρίμμια και βρωμιά, αλλά δεν πλένουν, αλλά κόβουν μόνο τα κατεστραμμένα μέρη. Για βολικότερη ξήρανση, τα σώματα των καρπών ταξινομούνται ανάλογα με το μέγεθος και τοποθετούνται σε ειδικές βελόνες ή τοποθετούνται σε χαρτί.

Κατά την ξήρανση στο φούρνο, πρέπει να υπάρχει καλή κυκλοφορία αέρα και είναι επίσης απαραίτητο να αφαιρεθεί η υγρασία που εξατμίζεται από τα μανιτάρια στο χρόνο. Είναι αδύνατο να τοποθετήσετε τη θερμότητα αμέσως, τα μανιτάρια πρώτα πρέπει να τραβηχτούν μέχρι 45 μοίρες. Αν βάζετε τη θερμοκρασία αμέσως υψηλότερη, τότε οι πρωτεϊνικές ουσίες θα απελευθερωθούν από τα μανιτάρια, τα οποία, όταν στεγνώσουν, θα δίνουν μια σκοτεινότερη σκιά στα μανιτάρια. Η θερμοκρασία μπορεί να αυξηθεί μόνο αφού τα μανιτάρια παύσουν να κολλάνε και η επιφάνεια στεγνώνει, σε αυτό το σημείο η θερμοκρασία αυξάνεται στους 75-80 βαθμούς. Η διάρκεια της διαδικασίας ξήρανσης είναι αδύνατον να καθοριστεί με ακρίβειαανάλογα με το μέγεθος των μανιταριών μπορούν να αποξηρανθούν για διαφορετικές χρονικές περιόδους: τα μανιτάρια που έχουν ήδη στεγνώσει πρέπει να αφαιρεθούν εγκαίρως και τα υπόλοιπα να στραφούν.

Πώς να μαραθούν λευκά μανιτάρια για το χειμώνα

Αλατισμένα μανιτάρια πορτσίνι για το χειμώνα είναι μια πολύ δημοφιλής μέθοδος συγκομιδής τους για παρατεταμένη χρήση και μετά τη συγκομιδή και υπάρχουν πολλοί τρόποι και συνταγές για να μαριναριστούν μανιτάρια στο βάζο καθώς και σε άλλο δοχείο. Τα μανιτάρια, που συλλέγονται με αλάτισμα, μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή ποικιλίας πιάτων - από σούπες μέχρι σάλτσες.

Πώς να μαγειρέψουν τα μανιτάρια γάλακτος για το αλάτισμα το χειμώνα

Πριν από την περιστροφή των μανιταριών, που παρασκευάζονται με αλάτι για το χειμώνα, πρέπει να προετοιμαστούν προσεκτικά. Τα μανιτάρια για αλάτισμα πρέπει να είναι φρέσκα και υγιή, όχι υπερβολικά, χωρίς μηχανικές βλάβες. Τα μανιτάρια πρέπει να ταξινομηθούν με βάση δύο κριτήρια: ανά τύπο και μέγεθος, τακτοποιήστε τα πόδια.

Πριν από το αλάτισμα, ξεπλύνετε τα μανιτάρια καλά με δροσερό νερό, ρίχνοντας τα σε ένα δοχείο με νερό και επιτρέποντας την υπερβολική υγρασία να στραγγίσει. Αφού καθαρίσετε τα μανιτάρια, πρέπει να καθαριστούν από ακαθαρσίες και ακαθαρσίες, οι ζημιές πρέπει να αποκοπούν. Τα μανιτάρια κόβονται σύμφωνα με το μέγεθος: όσο μεγαλύτερο είναι το ίδιο το μανιτάρι, τόσο μικρότερο πρέπει να κοπεί. Αν αποφασίσετε να αλατοποιήσετε μανιτάρια, μοχόβικι ή μοσχάρια, θα πρέπει να λάβετε υπόψη ότι ακόμα και με βραχυπρόθεσμη επαφή με τον αέρα μπορεί να σκουρύνει, γι 'αυτό πρέπει να τοποθετηθούν σε διάλυμα αλατιού και κιτρικού οξέος σε αναλογία 10 g αλατιού και 2 g κιτρικό οξύ ανά λίτρο νερού.

Τα μανιτάρια αλατιού γάλακτος μπορούν να είναι με διάφορους τρόπους: κρύο, ζεστό και ξηρό. Ας εξετάσουμε αυτές τις τρεις διαδικασίες λεπτομερέστερα.

Πώς να αλάτι μανιτάρια γάλακτος για το χειμώνα με ψυχρό τρόπο

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη μέθοδο ψύξης αλάτων όταν χρησιμοποιείτε μανιτάρια που δεν απαιτούν προκαταρκτική θερμική επεξεργασία: μανιτάρια, μανιτάρια γάλακτος, κύματα, russula κλπ. Το πρώτο στάδιο αλατιού είναι το μούλιασμα για 1-2 ημέρες σε καθαρό νερό, το οποίο πρέπει να αλλάζει συχνά. . Απολαύστε μανιτάρια σε αλμυρό νερό με ρυθμό 10 g αλάτι, 2 g κιτρικού οξέος ανά 1 λίτρο νερού. Τα μανιτάρια που είναι εμποτισμένα σε τέτοιο νερό θα πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερό δωμάτιο.

Εάν η διαδικασία εμβάπτισης σας παίρνει πολύ χρόνο, μπορείτε να τα προετοιμάσετε με ζεμάτισμα, γι 'αυτό πρέπει να βυθιστούν σε βραστό νερό και να μείνουν για λίγα λεπτά ή να ρίξουν βραστό νερό. Μετά την ξήρανση, είναι επιτακτική η τοποθέτηση των μανιταριών σε κρύο νερό. Μετά από αυτό, πρέπει να τοποθετήσετε τα μανιτάρια σε ένα δοχείο σε στρώματα με τα καπάκια επάνω, προ-πασπαλίζουμε το αλάτι στο κατώτατο σημείο και ψεκάζοντας κάθε στρώμα με αλάτι. Για 1 κιλό σολομού χρειάζονται 50 γραμμάρια αλατιού. Τα μανιτάρια μπορούν να ωριμάσουν με σκόρδο, άνηθο, πιπέρι, κύμινο ή μαϊντανό, καθώς και με φύλλα κερασιού. Το γεμάτο δοχείο καλύπτεται με καμβά και ο "παράγοντας στάθμισης" τοποθετείται στην κορυφή και μετά από μία ή δύο μέρες βγαίνουν σε δροσερό μέρος. Μετά από λίγες μέρες, όταν τα μανιτάρια παχύνονται λίγο, πρέπει να αναφέρετε όσο τα μανιτάρια θα γεμίσουν το δοχείο / βαρέλι και να ξανακάνετε την καταπίεση. Έτσι, μετά από κάποιο χρονικό διάστημα το δοχείο θα γεμίσει και μετά από μια εβδομάδα είναι απαραίτητο να ελέγξετε αν υπάρχει άλμη στο δοχείο, αν όχι, μπορείτε να το προσθέσετε αραιώνοντας 20 γραμμάρια αλάτι σε 1 λίτρο νερού και αυξάνοντας το βάρος του φορτίου. Μπορείτε να αποθηκεύσετε αυτά τα μανιτάρια σε θερμοκρασία -1-7 μοίρες.

Πώς να αλάτι μανιτάρια σε ένα ζεστό τρόπο

Η ζεστή μέθοδος αλάτισης gruzdey δεν είναι πολύ διαφορετική από την κροατική απολέπιση, αλλά απαιτεί πολύ χρόνο. Ξεκινήστε τη διαδικασία με την προετοιμασία των μανιταριών: καθαρίζονται, πλένονται και μουσκεύονται ή λεκιασμένα, κομμένα.

Πρέπει να ρίχνετε 0,5 λίτρα νερού (ανά 1 κιλό μανιταριών) σε ένα πιάτο που είναι κατάλληλο για εσάς (μια μικρή κατσαρόλα ή stewpan) και ρίξτε μια πρέζα αλάτι. Όταν το νερό βράζει, μπορείτε να βάλετε μανιτάρια σε αυτό. Κατά το μαγείρεμα, τα μανιτάρια πρέπει να αναδεύονται όλη την ώρα, διαφορετικά θα καούν. Αφού βράσει το νερό, πρέπει να αφαιρέσετε τον αφρό, προσθέστε μπαχαρικά για να δοκιμάσετε και να μαγειρέψετε μέχρι να είναι έτοιμο: ο χρόνος μαγειρέματος είναι από 10 έως 25 λεπτά.

Τα έτοιμα μανιτάρια πρέπει να διπλώσουν σε ένα μεγάλο πιάτο για την ταχύτερη ψύξη και στη συνέχεια να βάλουν σε βάζα με άλμη. Η αναλογία αλατόνερου και μανιταριών: 1 μέρος άλμης και 5 μέρη μανιταριών. Είναι δυνατό να χρησιμοποιηθούν τα μανιτάρια αλατισμένα κατά ένα τέτοιο τρόπο σε ένα μήνα και ένα μισό.

Ξήρανση λευκών μανιταριών

Όταν χρησιμοποιείτε την ξηρή μέθοδο αλάτισης, τα μανιτάρια δεν απαιτούν ειδική προετοιμασία: πρέπει να καθαρίζονται, να σκουπίζονται με ένα μαλακό, υγρό πανί και να μην πλένονται. Στη συνέχεια, πρέπει να κόψετε όλα τα κατεστραμμένα μέρη και να κόψετε τα μανιτάρια. Τα μανιτάρια πρέπει να τοποθετούνται σε ένα δοχείο για αλάτισμα με στρώματα, ψεκάζοντας κάθε αλάτι, καλύπτοντας με καμβά και πιέζοντας προς τα κάτω με έναν παράγοντα στάθμισης, ο οποίος είναι κατασκευασμένος από υλικό που δεν έχει την ικανότητα να οξειδώνεται. Τα μανιτάρια μπορούν να καταναλωθούν μέσα σε μια εβδομάδα ή ενάμιση χρόνο, όταν το προϊόν είναι έτοιμο, πάνω από το χυμό θα βγει, που θα πρέπει να καλύπτει πλήρως τα μανιτάρια. Αυτή η μέθοδος ονομάζεται επίσης "ξηρή" επειδή τα μανιτάρια δεν απαιτούν πρόσθετα μπαχαρικά, επειδή τα ίδια τα μανιτάρια έχουν ήδη μια πλούσια, πικάντικη, ρητινώδη γεύση.

Τρόποι για να παγώσουν τα μανιτάρια πορτσίνι

Η κατάψυξη των λευκών μανιταριών είναι ο ευκολότερος και πιο οικονομικός τρόπος για τις νοικοκυρές να μαζεύουν μανιτάρια για το χειμώνα. Μπορείτε να παγώσετε σχεδόν όλα τα είδη μανιταριών, και στη συνέχεια να τα χρησιμοποιήσετε για την προετοιμασία σχεδόν όλων των πιάτων.

Παγώστε τα λευκά μανιτάρια ωμά

Η κατάψυξη των λευκών μανιταριών κατά τη διάρκεια του χειμώνα είναι πολύ απλή. Πριν από την αποστολή των μανιταριών στην καταψύκτη, πρέπει να καθαριστούν και να πλυθούν. Τα μανιτάρια μπορούν να καταψυχθούν μόνο σε ξηρή μορφή, διαφορετικά συγκολλούνται κατά τη διάρκεια της κατάψυξης. Τα αποφλοιωμένα και πλυμένα μανιτάρια πρέπει να κόβονται σε λεπτές πλάκες πλάτους 5-7 mm και να είναι τοποθετημένες σε μια επίπεδη επιφάνεια που είναι κατάλληλη για εσάς. Σε αυτή τη φόρμα, στείλτε τα μανιτάρια στην κατάψυξη. Εάν υπάρχει μικρός χώρος στον καταψύκτη, μπορείτε να κόψετε τα μανιτάρια σε μικρά κομμάτια και να τα καταψύξετε σε ειδικά σάκους ή δοχεία κατάψυξης με ένα αεροστεγές καπάκι που είναι απαραίτητο ώστε τα μανιτάρια να μην απορροφούν τη μυρωδιά άλλων προϊόντων.

Βραστά κατεψυγμένα λευκά μανιτάρια

Τα βρασμένα κατεψυγμένα μανιτάρια αποθηκεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα και καλά, δεν αποδίδουν τίποτα άψητα. Το πάγωμα των βρασμένων μανιταριών είναι αρκετά απλό, αν και η διαδικασία μπορεί να φαίνεται μεγάλη. Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε είναι να καθαρίσετε τα συντρίμμια από τα μανιτάρια, να τα κόψετε σε μικρά κομμάτια και να ξεπλύνετε με άφθονο τρεχούμενο νερό. Τα μανιτάρια πρέπει να πυροδοτούνται σε σμάλτο ή χαλύβδινο δοχείο, χωρίς να καλύπτονται με καπάκι, έτσι ώστε το νερό να μην βράζει και να μην λερώνει τη σόμπα.

Αφού τα μανιτάρια βράσουν, η φωτιά πρέπει να χαμηλώσει στο ελάχιστο επίπεδο, το οποίο εξακολουθεί να βράζει. Με αυτή τη μορφή, τα μανιτάρια θα πρέπει να βράσουν για λίγα λεπτά, τότε πρέπει να στραγγιστούν και να πυροδοτηθούν και πάλι σε καθαρό νερό, βράζουμε μέχρι να βυθιστούν τα μανιτάρια στον πυθμένα. Στη συνέχεια, αφαιρέστε τα πιάτα από τη θερμότητα και τεντώστε τα μανιτάρια, αφήστε τα να κρυώσουν.

Ακολούθως, τα μανιτάρια συσκευάζονται σε σάκους ή δοχεία, ερμητικά κλεισμένα, επισημαίνονται με την ημερομηνία κατάψυξης και αποστέλλονται στον καταψύκτη.

Καταψύξτε τηγανητά λευκά μανιτάρια

Όχι μόνο τα ακατέργαστα ή βραστά μανιτάρια είναι κατάλληλα για κατάψυξη, επομένως είναι δυνατή η προετοιμασία των τηγανισμένων λευκών μανιταριών. Το πάγωμα των τηγανισμένων μανιταριών είναι αρκετά απλό: τα μανιτάρια πρέπει να καθαρίζονται από τα συντρίμμια και το βούτυρο πρέπει να αφαιρείται από το δέρμα. Αφού καθαρίσετε τα μανιτάρια, πρέπει να κοπούν σε αρκετά μεγάλα κομμάτια και να ξεπλύνετε. Βάλτε τα μανιτάρια σε ένα θερμαινόμενο τηγάνι με μια μικρή ποσότητα λαδιού και τηγανίζετε μέχρι να εξατμιστεί το υγρό. Στη συνέχεια, τα μανιτάρια πρέπει να αφαιρεθούν από τη φωτιά και να περιμένουν μέχρι να κρυώσουν. Τα ψυγμένα μανιτάρια πρέπει να συσκευάζονται σε σάκους ή δοχεία, να κλείνουν καλά και να αποστέλλονται στον καταψύκτη.

Τα τηγανισμένα μανιτάρια μπορούν να αποθηκευτούν σε θερμοκρασία όχι μικρότερη από -18 μοίρες και να υποβληθούν αμέσως σε θερμική επεξεργασία μετά από την απόψυξη.

Μαριναρισμένα λευκά μανιτάρια

Κάθε νοικοκυρά τουλάχιστον μια φορά μαγειρεμένα μανιτάρια, μαριναρισμένα για το χειμώνα, και το καθένα έχει τη δική του συνταγή. Αυτή είναι μια δημοφιλής μέθοδος παρασκευής, η οποία στη συνέχεια μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή άλλων πιάτων ή ως ξεχωριστό πιάτο. Τα σωληνωτά και ελαστικά μανιτάρια είναι κατάλληλα για μαρινάρισμα, είναι λίγο πιο σκληρά από ότι τα άλλα · θα πρέπει να χρησιμοποιούνται νεαρά, μη υπερβολικά μανιτάρια. Πριν μαριναριστούν μανιτάρια για το χειμώνα, πρέπει να καθαριστούν, να κόψουν τις ζημιές και να ξεπλύνουν. Τα μεγάλα μανιτάρια πρέπει να χωρίζονται χωριστά και τα καπάκια και τα πόδια να ξεφλουδίζονται χωριστά. Συχνά ερωτηθείσα ερώτηση: πώς να μαζέψετε κατεψυγμένα μανιτάρια πορτσίνι. Η απάντηση είναι απλή: ακριβώς όπως και οι πρώτες, πρέπει πρώτα να αποψυχθούν, να "απορριφθούν" και να υποβληθούν σε θερμική επεξεργασία: ζεμάστε ή βράστε για λίγα λεπτά σε βραστό νερό.

Για να μην σκουρύνουν τα μανιτάρια, μπορούν να βυθιστούν σε διάλυμα αλατιού και κιτρικού οξέος, αλλά πριν από τη διαδικασία μαγειρέματος θα πρέπει να πλυθούν.

Υπάρχουν δύο τρόποι μαγειρέματος μανιταριών στη μαρινάδα: μαγειρέψτε τα μανιτάρια με τη μαρινάδα στο ίδιο πιάτο, θα προσφέρει πλούσια γεύση και οσμή, ωστόσο η εμφάνιση της μαρινάδας μπορεί να μην είναι η πιο ευχάριστη, θα είναι σκοτεινή, κολλώδης, με κομμάτια μανιταριών. Ο δεύτερος τρόπος είναι να βράσουν τα μανιτάρια και τη μαρινάδα ξεχωριστά, και στη συνέχεια τη στιγμή που βράζει η μαρινάδα, συνδυάστε τα δύο συστατικά. Σε αυτή την περίπτωση, δεν μπορείτε να επιτύχετε μια ιδιαίτερα πλούσια γεύση και χρώμα, αλλά κρατήστε την όμορφη εμφάνιση των μανιταριών στη μαρινάδα. Το τελικό προϊόν πρέπει να χύνεται σε αποστειρωμένα δοχεία και να κλείνεται με αποστειρωμένα καπάκια - αυτό θα βοηθήσει στην αποφυγή της αλλαντίασης. Με τις παραμικρές αλλαγές με τη μορφή των μανιταριών από ένα τέτοιο βάζο είναι καλύτερο να ξεφορτωθεί, έτσι ώστε να μην δηλητηριάσει.

Όπως μπορείτε να δείτε, ετοιμάστε τα μανιτάρια απλά και οικονομικά. Αρκετά για να περάσετε λίγο χρόνο στην κουζίνα για να ευχαριστήσετε τον εαυτό σας και τους αγαπημένους σας με νόστιμα πιάτα από μανιτάρια.